Nghiên cứu quy trình chế biến nước ép mật sâm

Tóm tắt

Với mục đích góp phần tạo nên sự đa dạng hóa các sản phẩm nước ép rau quả đồng thời có giá trị cao về dinh dưỡng, nguồn gốc hoàn toàn tự nhiên, an toàn cho sức khỏe của người tiêu dùng, đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến nước ép mật sâm” đã được thực hiện. Nội dung nghiên cứu được tiến hành với việc phân tích kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu ban đầu (hàm lượng tro, hàm lượng nước, hàm lượng vitamin c, hàm lượng chất khô hòa tan) và khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm bao gồm: Xác định tỷ lệ phối chế nước (70%, 80%, 90%), tỷ lệ đường phèn (14%, 16%, 18%); nồng độ acid citric (0,1%, 0,2%, 0,3%), nhiệt độ thanh trùng (70°C, 80°C, 90°C) và thời gian giữ nhiệt (5 phút, 10 phút, 15 phút). Thời gian bảo quản sản phẩm thông qua theo dõi chỉ tiêu vi sinh từ 1 - 7 ngày. Từ các kết quả thí nghiệm cho thấy: hàm lượng tro 1,01%, hàm lượng nước 77,17%, hàm lượng chất khô hòa tan 13,9°brix, hàm lượng vitamin C 39 mg. Tỷ lệ phối chế nước 80%, đường phèn 16% và nồng độ acid citric 0,1% sản phẩm đạt giá trị cao về mặt cảm quan. Ở nhiệt độ 80°C và thời gian giữ nhiệt 10 phút thì sản phẩm đảm bảo về mặt vi sinh nên sản phẩm vẫn giữ được chất lượng tốt khi bảo quản trong thời gian dài. Cuối cùng, sau 7 ngày bảo quản không có sự thay đổi về màu sắc, mùi vị và trạng thái có sự thay đổi nhưng không đáng kể so với ban đầu sản phẩm vẫn đạt chất lượng tốt.

Từ khóa:

mật sâm, nước ép, thanh trùng, đường phèn.