Kỹ thuật - Công nghệ DNC
Tác giả: Ths. Phạm Huỳnh Thúy An
Nghiên cứu quy trình sản xuất kẹo dẻo thanh long ruột đỏ nhân dâu tây quy mô phòng thí nghiệm” được tiến hành với mục đích góp phần vào việc đa dạng hóa sản phẩm từ trái thanh long, nâng cao giá trị kinh tế của trái thanh long trên thị trường. Các yếu tố khảo sát bao gồm: loại nhân thích hợp cho kẹo dẻo thanh long (chanh dây, dâu tây, khóm); nhiệt độ cô đặc nhân dâu tây (90 - 100, 100 - 110, > 110°C); tỉ lệ nhân dâu tây (3, 6, 9, 12, 15%) ảnh hưởng chất lượng sản phẩm. Kali sorbate và natri benzoate với các tỉ lệ 0,04%, 0,08% và 0,12% được nghiên cứu nhằm xác định thời gian bảo quản sản phẩm dựa vào sự biến đổi của mật số vi sinh vật. Từ các kết quả thí nghiệm cho thấy sản phẩm kẹo dẻo thanh long ruột đỏ nhân dâu tây đạt chất lượng tốt và giá trị cảm quan cao thì sử dụng dâu tây làm nhân, nhân dâu tây được cô đặc ở nhiệt độ 100 – 110°C, tỉ lệ 9% nhân và sử dụng 0,08% kali sorbate để tăng khả năng bảo quản, trong thời gian nghiên cứu bảo quản 4 tuần thì sản phẩm vẫn giữ được chất lượng tốt, màu sắc đẹp, thơm ngon. Từ khoá: kẹo dẻo, thanh long, dâu tây.
